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内容简介

　　《食品检验工技能（初级、中级、高级）/国家职业技能鉴定培训教程》是依据最新《国家职业标准食品检验工》对初级工、中级工、高级工的技能要求，依据国家标准规定的最新食品检验方法并结合食品检验工工作实际需要编写而成的。全书共分为初级工、中级工、高级工三大部分，每部分基本包括：检验的前期准备及仪器的使用与维护，粮油及其制品的检验，糕点类产品的检验，乳及乳制品的检验，白酒、果酒、葡萄酒、黄酒的检验，啤酒的检验，饮料的检验，罐头的检验，肉、蛋及其制品的检验，调味品、酱腌制品的检验，茶叶的检验。

目录

前言
第一部分食品检验初级工技能
训练第一章检验的前期准备及仪器的使用与维护
第一节常用玻璃器皿的使用
一、常用玻璃器皿介绍
二、常用玻璃器皿的洗涤及干燥方法
三、常用容量器皿的校正方法
四、常用样品的制备方法
第二节溶液的配制
一、化学试剂的标签标识
二、化学试剂的保存
三、化学试剂配制规则
四、化学试剂使用规则
五、标准溶液的配制与标定
第三节常用设备的使用
一、分析天平的使用
二、电热恒温干燥箱的使用
三、马弗炉的使用
四、离心机的使用
五、酸度计的使用
六、阿贝折光仪的使用
七、密度瓶的使用
第二章基本技能训练
第一节常用容量仪器的使用
技能训练1完成滴定管、容量瓶、移液管的洗涤
技能训练2正确使用容量瓶、移液管
技能训练3滴定管的规范使用和滴定操作
第二节容量仪器的校正
技能训练1滴定管的校正
技能训练2容量瓶的校正
第三节分析天平的使用
技能训练1电子天平使用前的检查
技能训练2分别用直接称样法、指定质量称样法和减量称样法称量NaCl粉末试样
第四节NaOH标准溶液的配制和标定
技能训练10　1mol/L NaOH标准溶液的配制
技能训练20　1mol/L NaOH标准溶液的标定
技能训练3NaOH标准溶液浓度的确定
第五节HCl标准溶液的配制和标定
技能训练10　1mol/L HCl标准溶液的配制
技能训练20　1mol/L HCl标准溶液的标定
技能训练3HCl标准溶液浓度的确定
第三章专项技能实训
第一节粮油及其制品的检验
技能训练1植物油脂相对密度的测定
技能训练2动、植物油脂折光指数的测定
技能训练3米类杂质、不完善粒的测定
技能训练4粮食运动黏度的测定（毛细管黏度计法）
技能训练5粉类粮食含砂量的测定
技能训练6粉类粮食中磁性金属物的测定
技能训练7小麦粉中面筋的测定
技能训练8粉类粮食粗细度的测定
技能训练9植物油脂的感官测定
技能训练10粮食及其制品的感官测定
第二节糕点类产品的检验
技能训练1面包比容的测定
技能训练2饼干中水分的测定
技能训练3面包酸度的测定
第三节乳及乳制品的检验
技能训练1乳制品中水分的测定
技能训练2婴幼儿食品和乳品溶解性的测定
技能训练3乳制品中灰分的测定
技能训练4乳和乳制品酸度的测定
技能训练5乳和乳制品杂质度的测定
第四节白酒、果酒、葡萄酒、黄酒的检验
技能训练1白酒、果酒、葡萄酒、黄酒酒精度的测定
技能训练2黄酒pH值的测定
技能训练3白酒中固形物的测定
技能训练4白酒、果酒、葡萄酒、黄酒的感官评定
技能训练5白酒、果酒、葡萄酒、黄酒净含量的检测
第五节啤酒的检验
技能训练1啤酒感官分析
技能训练2啤酒净含量的测定
技能训练3啤酒中总酸的测定
技能训练4啤酒浊度的测定
技能训练5啤酒色度的测定
技能训练6啤酒泡持性的测定
技能训练7啤酒中二氧化碳的测定
第六节饮料的检验
技能训练1样品的取样方法
技能训练2样品的制备
技能训练3样品的预处理及保存
技能训练4饮料中总固形物的测定
技能训练5饮料中可溶性固形物的测定
技能训练6饮料中二氧化碳的测定
技能训练7饮料感官、净含量及标签的测（判）定
第七节罐头的检验
技能训练1罐头的感官检验
技能训练2罐头中可溶性固形物的测定
技能训练3罐头的净含量和固形物的测定
第八节肉、蛋及其制品的检验
技能训练1样品检验前的取样方法
技能训练2肉及其制品pH值的测定
技能训练3肉、蛋及其制品中水分的测定
技能训练4肉、蛋及其制品感官、净含量、标签的测（判）定
第九节调味品、酱腌制品的检验
技能训练1样品检验前的取样方法
技能训练2样品检验前的处理
技能训练3样品稀释液的制备
技能训练4蚝油中食盐的测定
技能训练5蚝油中总固形物的测定
技能训练6食盐白度的测定
第十节茶叶的检验
技能训练1茶叶中粉末和碎茶的测定
技能训练2茶叶中水浸出物的测定
技能训练3茶叶感官、净含量、标签测（判）定
第二部分食品检验中级工
技能训练第一章检验仪器的使用与维护及微生物检验基本技术
第一节常用设备的使用及维护
一、分光光度计
二、培养箱
三、超净工作台
四、高压蒸汽灭菌锅
第二节微生物检验的基本技术
一、微生物检验器皿消毒灭菌方法
二、操作环境无菌要求及消毒方法
三、检验操作的无菌要求及技术
第二章基本技能训练
第一节常用仪器的使用方法
技能训练分光光度计的使用
第二节食品中细菌总数与大肠菌群的测定
技能训练1细菌总数的测定
技能训练2大肠菌群的测定（大肠菌群MPN计数法）
第三章专项技能实训
第一节粮油及其制品的检验
技能训练1动、植物油脂酸值和酸度的测定
技能训练2动、植物油脂过氧化值的测定
技能训练3粮食中粗纤维的测定
技能训练4植物油脂羰基价的测定
技能训练5动、植物油脂碘值的测定
技能训练6动、植物油脂皂化值的测定
技能训练7动、植物油脂中不皂化物的测定
技能训练8动、植物油脂色泽的测定
技能训练9粮油及其制品脂肪酸值的测定
第二节糕点类产品的检验
技能训练1饼干中粗脂肪的测定
技能训练2清蛋糕中总糖的测定
技能训练3萨其马中蛋白质的测定
技能训练4饼干菌落总数的测定
技能训练5面包大肠菌群的测定
第三节乳及乳制品的检验
技能训练1全脂乳粉中脂肪的测定
技能训练2全脂乳粉中蔗糖的测定
技能训练3生乳中非脂乳固体的测定
技能训练4婴幼儿配方乳粉中脲酶的测定
技能训练5婴幼儿配方乳粉中不溶性膳食纤维的测定
技能训练6全脂乳粉中亚硝酸盐的测定
技能训练7发酵乳中乳酸菌数的测定
第四节果酒、葡萄酒、黄酒的检验
技能训练1黄酒中总酸、氨基酸态氮的测定
技能训练2果酒、葡萄酒中挥发酸的测定
技能训练3果酒、葡萄酒中二氧化硫的测定
技能训练4果酒、葡萄酒、黄酒中还原糖和总糖的测定
技能训练5果酒、葡萄酒中干浸出物的测定
技能训练6黄酒中非糖固形物的测定
第五节啤酒的检验
技能训练1啤酒酒精度的测定
技能训练2啤酒原麦汁浓度的测定
技能训练3啤酒中双乙酰的测定
技能训练4啤酒中二氧化硫的测定
第六节饮料的检验
技能训练1饮料中总酸的测定
技能训练2饮料中脂肪的测定
技能训练3饮料中总糖的测定
技能训练4饮料中人工合成着色剂的测定
第七节罐头的检验
技能训练1罐头pH值的测定
技能训练2罐头中干燥物的测定
技能训练3罐头商业无菌的检验
第八节肉、蛋及其制品的检验
技能训练1肉、蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定
技能训练2肉、蛋及其制品中脂肪的测定
技能训练3肉、蛋及其制品酸价的测定
技能训练4肉、蛋及其制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
技能训练5肉、蛋及其制品中淀粉的测定技能训练6肉及其制品中三甲胺氮的测定
技能训练7肉及其制品中复合磷酸盐的测定
第九节调味品、酱腌制品的检验
技能训练1味精透光度的测定
技能训练2酱油中氨基酸态氮的测定
技能训练3调味品、酱腌制品中水溶性蛋白质的测定
技能训练4味精中谷氨酸钠的测定
技能训练5味精中硫酸盐的测定
技能训练6料酒中甲醛的测定
技能训练7料酒中总二氧化硫的测定
第十节茶叶的检验
技能训练1茶叶中水溶性灰分碱度的测定
技能训练2茶叶中粗纤维的测定
技能训练3茶叶中氟的测定
技能训练4茶叶中霉菌、酵母菌的测定
第三部分食品检验高级工技能
训练第一章检验仪器的使用与维护
第一节概述
第二节原子吸收光谱分析试验技术
一、样品准备
二、标准样品的配制
三、仪器测量条件的选择
四、干扰及其消减
五、定量分析方法
第三节原子吸收分光光度计的使用及维护
一、工作环境
二、操作流程
三、维护与保养
四、常见故障分析和排除方法
第二章专项技能实训
第一节粮油及其制品的检验
技能训练1磷化物残留量的测定
技能训练2氰化物的测定
技能训练3小麦粉中过氧化苯甲酰的测定
技能训练4汞的测定
技能训练5黄曲霉毒素B1的测定
技能训练6谷类粮食中有机磷农药残留量的测定
第二节糕点的检验
技能训练1苏打饼干中铅的测定
技能训练2裱花蛋糕奶油装饰料中金黄色葡萄球菌的测定
技能训练3面包中丙酸钙的测定
第三节乳及乳制品的检验
技能训练1婴幼儿配方乳粉中铁的测定
技能训练2婴幼儿配方乳粉中阪崎肠杆菌的检验
第四节白酒、果酒、葡萄酒的检验
技能训练1白酒中氰化物的测定
技能训练2果酒、葡萄酒中铅的测定
技能训练3果酒、葡萄酒中铁的测定
第五节啤酒的检验
技能训练1啤酒酒精度的测定（气相色谱法）
技能训练2啤酒酒精度的测定（仪器法）
技能训练3啤酒中铜的测定（原子吸收光谱法）
技能训练4啤酒中苦味质的测定
第六节饮料的检验
技能训练1饮料中钾的测定
技能训练2饮料中钠的测定
技能训练3饮料中钙的测定
技能训练4饮料中镁的测定
技能训练5饮料中锌的测定
技能训练6饮料中维生素C的测定
技能训练7橙、柑、桔汁饮料中果汁的测定
技能训练8饮料中茶多酚的测定
技能训练9饮料中咖啡因的测定
第七节罐头的检验技能训练1罐头中亚硫酸盐的测定
技能训练2罐头中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定
技能训练3水果罐头中合成着色剂的测定
第八节肉、蛋及其制品的检验技能训练1肉、蛋及其制品中亚硝酸盐的测定
技能训练2肉、蛋及其制品中人工合成着色剂的测定（薄层色谱法）
第九节调味品、酱腌制品的检验
技能训练1调味品、酱腌制品中总砷的测定（氢化物原子荧光光度法）
技能训练2调味品、酱腌制品中铅的测定（石墨炉原子吸收光谱法）
技能训练3调味品、酱腌制品中山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）
技能训练4调味品、酱腌制品中
山梨酸和苯甲酸的测定（高效液相色谱法）
第十节茶叶的检验
技能训练1茶叶中咖啡碱的测定(高效液相色谱法)
技能训练2茶叶中咖啡碱的测定(紫外分光光度法)
附录
附录A大肠菌群最可能数（MPN）检索表
附录BMPN检索表
附录C酒精水溶液的相对密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）
附录D糖溶液的相对密度和柏拉图度或浸出物的百分含量（20℃）
附录E计算原麦汁浓度经验公式校正表
附录F包装物或包装容器最大表面积计算方法
附录G食品添加剂在配料表中的标示形式
附录H部分标签项目的推荐标示形式
参考文献

精彩书摘

　　2．配制过程
　　（1）选取配制所需溶质、溶剂和调节试剂确认所使用的试剂和试药的名称、规格与配制规程要求的一致，试剂外观符合要求并在规定的使用期限内。需确认的内容包括：配制试剂名称、浓度、配制总量、配制日期、使用期限，配制试剂的配比，所用试剂级别、浓度、pH值，配制方法、加入顺序，配制溶剂及必要的处理，配制人签名。
　　（2）称量称量是决定所配试剂准确性的关键步骤。称量过程应严格执行称量规定。称量固体试剂时应注意精确度和准确度要求，在称量时应避免试剂受潮。称量液体试剂可以使用液体称量瓶。固体试剂若有前处理要求，则应以适当的方法进行，以确保试剂干燥，使称量结果准确。液体试剂在必要时可进行过滤、抽滤或加热等操作。
　　对于称样量极少并且对试验影响显著的溶质，在称量时应按减量法操作。液体试剂的量取主要使用不同规格的移液管、刻度吸量管、微量注射器、滴管和量筒等。所有玻璃器皿应洁净无损。
　　（3）溶解与稀释在溶质溶解于溶剂的过程中通常需搅拌或摇匀，并在规定方法下进行加热溶解。加热时必须搅拌，以避免溶液受热不均匀而爆沸溅出。难溶物质可进行超声波粉碎溶解。稀释操作可在容量瓶或量筒中进行，用适当的溶剂稀释至规定的刻度，摇匀。除另有规定外，均以试验用水为溶剂。
　　（4）书写配制记录每瓶试剂都必须有标明试剂名称、浓度、配制日期、有效期和配制人的标签。
　　（5）溶液的存放溶液要用带塞的试剂瓶盛装，并根据它们的性质妥善保存。例如：见光易分解的溶液要装于棕色瓶中，并放置在暗处；能吸收空气中二氧化碳并能腐蚀玻璃的强碱溶液要装在塑料瓶中；盛放挥发性试剂试剂瓶的瓶塞要密封，见空气易变质的试剂应用蜡封口；需低温保存的试剂置于冰箱中。溶液保存于试剂瓶中，由于蒸发，在瓶壁上常有水滴凝聚，使溶液浓度发生变化，因而每次使用前应该将溶液摇匀。
　　3．注意事项
　　分析所用的溶液应用纯水配制；配制硫酸、磷酸、硝酸、盐酸等溶液时，都应该把酸倒入水中；配制硫酸溶液时，应该将硫酸分为小份慢慢地倒入水中，并边加边搅拌；配制挥发性试剂时，应该在通风橱里进行；配制标准溶液时，不应马上标定，应该放置一定时间后再进行标定；配制有机溶剂时，有时有机物溶解较慢，应不时搅拌，可以在热水浴中加热溶液，不可以直接加热；使用易燃试剂的时候要远离火源；不能用手接触具有腐蚀性及有毒的溶液，有毒废液应该进行解毒处理，不可直接倒人下水道；按一定使用周期及试剂的有效期配制试剂，不要多配，特别是危险品、毒品应随用随领随配，多余试剂退库，以防时间长而变质或造成事故。原则上配用量以6—12个月用完为宜。除易挥发、易变质的试剂或另有规定外，试剂有效期一般为一年。
　　……

前言/序言

　　依据《中华人民共和国劳动法》《中华人民共和国职业教育法》和《招用技术工种从业人员规定》，我国实行职业资格证书制度，在全社会建立学历证书和职业资格证书并重的人才结构。食品检验人员考核已经纳入国家职业资格管理体系，食品检验人员必须持证上岗。食品检验人员包括企业主管食品质量、安全标准及从事监督管理工作的人员，食品生产企业、经销单位、质量监督部门、食品卫生检验部门和有关科研部门的管理人员、技术人员，以及用抽样检查的方式对粮油及其制品、糕点、糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、不含酒精饮料、罐头、肉及肉制品、调味品、酱腌制品、茶叶、保健食品等的成分、添加剂、农药残留、兽药残留、毒性、微生物等指标进行检验的人员。
　　本书是以《国家职业标准食品检验工》为依据，以食品检验国家标准中食品卫生检验方法的理化部分及其他相关标准为蓝本而编写的。本书涵盖《国家职业标准食品检验工》对初级工、中级工和高级工的技能要求，涉及粮油及其制品的检验，糕点类产品的检验，乳及乳制品的检验，白酒、果酒、葡萄酒、黄酒的检验，啤酒的检验，饮料的检验，罐头的检验，肉、蛋及其制品的检验，调味品、酱腌制品的检验，茶叶的检验共十个检验类别。本书中各项目的检验方法均参照最新国家标准，做到知识新、方法新、标准新。
　　本书的编写人员均来自教学或生产一线，具有丰富的食品检验知识及培训经验。其中，翁连海、吕乎任本书的主编，王韬、戚海峰、叶素丹任本书的副主编，于韶梅、于洪梅、王妮、王磊、师邱毅、朱晶、刘悦、孙清荣、孙明哲、张颖、顾宗珠、徐亚杰、逯家富、程春梅、温慧颖参加了本书的编写工作。
　　在本书的编写过程中，参考了大量的文献资料，在此向这些文献资料的作者表示衷心的感谢。
　　虽然我们已尽了最大努力，但是书中难免存在不足之处，恳请专家和读者批评指正。
　　编者

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