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內容簡介

《餐飲業成本核算(第2版全國烹飪專業係列教材)》是全國烹飪專業係列教材之一，是烹飪專業的基礎課程。其主要任務是傳授餐飲業成本的核算及控製知識，使學生能運用所學知識解決餐飲業成本核算、成本控製及産品價格定位等實際問題，從而更好地參與企業的經營和管理。
在編寫本書的過程中，編者林小崗、吳傳鈺力求以培養學生職業能力為齣發點，以滿足崗位需求為基礎。本書內容突齣職業性、實踐性、實用性，努力與市場接軌，使學生學以緻用，提高學生解決實際問題的能力。

目錄

第1章 餐飲業成本核算概述
學習目標
第一節 餐飲業經營特點
一、具有加工生産、商品銷售、消費服務三種職能
二、經營服務過程與消費過程的統一
三、餐飲業是勞動密集型産業
四、具有較強的地方特色
五、具有靈活多變的經營方式
第二節 餐飲業的成本構成
一、餐飲業成本的概念
二、餐飲成本分類
三、餐飲産品成本的構成
四、餐飲産品成本的要素
第三節 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的作用
本章小結
閱讀材料
思考與練習
第2章 原材料成本核算
學習目標
第一節 淨料成本的核算
一、一料一檔成本的核算方法
二、一料多檔成本的核算方法
第二節 半製品、熟製品成本的核算
一、半製品成本的核算方法
二、熟製品成本的核算方法
第三節 調味品成本的核算
一、調味品用量的估算方法
二、調味品成本的核算方法
第四節 淨料率和成本係數的應用
一、淨料率和計算方法
二、淨料率的應用
三、成本係數的應用
本章小結
閱讀材料
思考與練習
第3章 餐飲産品成本核算
學習目標
第一節 餐飲産品成本核算的方法
一、餐飲産品成本核算的方法
二、單一産品核算的方法
三、批量産品核算的方法
第二節 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴會的成本的核算
第三節 餐飲成本報錶
一、餐飲成本月報錶
二、餐飲成本日報錶
本章小結
閱讀材料
思考與練習
第4章 餐飲産品價格的核算
學習目標
第一節 餐飲産品價格的構成
一、餐飲産品的成本和價格
二、毛利率和利潤率
第二節 餐飲産品毛利率的確定
一、毛利率與價格的關係
二、確定産品毛利率的原則
三、綜閤毛利率與分類毛利率
第三節 餐飲産品價格的計算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
第四節 餐飲産品毛利率的換算
第五節 餐飲業産品價格的調整
一、綜閤比例法
二、成本比例法
三、統計分析法
四、喜愛程度法
本章小結
閱讀材料
思考與練習
第5章 餐飲業利潤與成本控製
學習目標
第一節 餐飲業利潤與利潤率
一、餐飲業利潤的核算
二、餐飲業利潤率的確定和目標管理
第二節 餐飲業成本控製
一、做好成本管理的基礎工作
二、構建餐飲成本控製體係
三、餐飲原料采購成本的控製
四、餐飲原料存儲成本的控製
五、餐飲産品生産成本的控製
六、餐飲營銷成本控製
七、餐飲場地設施設備與器具成本的控製
八、餐飲用工成本的控製
九、經營費用的控製
十、成本控製中要注意的問題
第三節 餐飲可控費用分析
一、餐飲可控費用的內容
二、如何降低可控費用
第四節 成本核算成果的分析
一、餐廳營業收入的分析
二、餐廳成本費用分析
三、餐廳營業利潤分析
本章小結
閱讀材料
思考與練習
參考書目

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