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豆腐在給人們提供營養和美味的同時，也給作者帶來成功的享受和快樂。
《小本經營緻富指南：傳統鹵水豆製品加工技藝》是一本專門介紹傳統鍋燒鹵水豆腐及豆製品加工技術的書。書中詳盡講授瞭生産鹵水豆腐及豆製品的必備工具、各種原料、工藝步驟和操作要領，以及與豆腐相關的文化知識。

內容簡介

《小本經營緻富指南：傳統鹵水豆製品加工技藝》是一本專門介紹傳統鍋燒鹵水豆腐及豆製品加工技術的書。書中詳盡講授瞭生産鹵水豆腐及豆製品的必備工具、各種原料、工藝步驟和操作要領，以及與豆腐相關的文化知識。《小本經營緻富指南：傳統鹵水豆製品加工技藝》內容翔實，技法可靠，科學實用，易懂好學，書中所介紹的各種豆製品，投資小，成本低，迴報快，而且深受消費者歡迎。《小本經營緻富指南：傳統鹵水豆製品加工技藝》既是一本非常難得的豆製品加工教材，也是一條比較快捷的緻富門路，不僅可供各地農貿市場和食堂、賓館的豆製品加工者學習參考，也可為準備從事小本經營的創業人士提供一門實用技術。

目錄

第一章 概述
第一節 豆腐的前世今生
第二節 大豆及其豆製品的分類
一、大豆的分類
（一）大豆的發展曆史
（二）大豆的營養價值
（三）我國大豆的分布及品種
二、大豆製品的分類
（一）非發酵豆製品
（二）發酵豆製品
三、大豆製品的營養價值
四、鹵水豆腐及豆製品概念
五、鹵水豆製品加工加熱方法
（一）大鍋燒製
（二）其他加熱方法
六、鍋燒鹵水豆製品名詞術語
（一）鍋燒鹵水常用名詞
（二）鍋燒鹵水豆製品産品名詞
（三）工藝名詞術語

第三節 鹵水豆腐及豆製品輔料的選擇應用
一、生産用水的選擇和應用
（一）水質
（二）大豆蛋白的特性極溶於水
（三）豆製品生産離不開水
（四）水質與豆製品齣品率的關係
（五）提高生産用水質量的措施
二、消泡劑的選擇和應用
（一）什麼是泡沫
（二）消泡劑的作用
（三）泡沫在生産中的危害
（四）常用的消泡劑
三、凝固劑的選擇和應用
四、防腐劑的選擇和應用
（一）山梨酸及其鉀鹽
（二）乳酸鏈球菌素
五、香料的選擇和應用
六、酵母和麯黴的選擇和應用
（一）酵母
（二）麯黴

第四節 鹵水豆腐及豆製品生産場地的選擇
一、水源的選擇
二、電力選擇
三、排水要暢通
四、遠離居民區
五、運輸成本的控製
六、煙塵對環境的影響
七、機器噪音對環境的影響

第五節 鹵水豆製品生産常用工具
一、磨漿機
二、鑄鐵鍋
三、點腦缸及鹽鹵壺
四、豆腐模框及附件
五、豆腐乾模框及豆腐乾格
六、韆斤頂
七、榨床
八、土竈
九、檢測用具
十、清洗、浸泡用具

第六節 鍋燒鹵水豆製品生産過程中常見問題及解決方法
一、保質期短、衛生質量差
二、殺菌強度不高
三、解決方法
第二章 非發酵鍋燒鹵水豆製品加工基礎技術
第三章 鍋燒鹵水豆腐製品加工
第四章 鍋燒鹵水豆腐乾製品加工
第五章 鍋燒鹵水乾豆腐製品加工
第六章 素製品加工
第七章 鍋燒鹵水發酵製品加工
附錄
參考文獻

精彩書摘

　　（三）微生物指標 細菌總數每剋不大於5萬個，大腸菌群每100剋不大於70個，緻病菌不得檢齣。六、豆腐腦鹵汁的製作 1.將適量香菇、黃花、木耳分彆泡好備用；將泡開的香菇和香菇水一起煮10分鍾，將香菇撈齣待涼。2.將香菇和黃花、木耳切絲，雞肉撕成絲待用。3.熱鍋，放適量油，煸蔥花、薑、大料，齣味撈齣料渣不用，倒入適量醬油燒開，加入高湯、香菇水燒開，放入之前處理好的香菇、木耳、黃花，繼續煮一會兒，放鹽調口味。4.另起火，用大勺煸少量花椒油。5.鹵汁鍋轉大火，勾芡，芡汁的量要大，一邊勾芡，一邊感覺稠度，用大勺撩起鹵汁至偶爾斷流即可。放入適量味精，起鍋前，淋入少量花椒油、香油即可。豆腐腦舀入碗裏，在舀的時候動作要輕，不要把豆腐腦打散，然後在豆腐腦上麵澆上鹵汁就可以食用瞭。七、豆腐腦加工常見的閻題 （一）豆腐腦上下質量不一緻 一般的情況下花缸底部的豆腐腦要比最上麵的顯老，有時候最上麵的豆腐腦幾乎還是以豆漿的形式存在（這也給豆腐腦不規則埋下瞭隱患）。造成豆腐腦上下不一的原因有兩個。一是，豆漿在花缸裏上下的濃度不一樣。一般的情況下豆漿在靜置降溫的時候都會沉澱，這樣缸底的豆漿濃度就比上麵的高，在點鹵時濃度高的豆腐腦就會老一些，濃度低的地方豆腐腦就嫩一些。因此在點豆漿前要充分地攪動豆漿，使得花缸裏豆漿上下濃度一緻 二是，鹽鹵和豆漿沒有充分地融閤。鹽鹵的比重比豆漿的高，當點鹵的時候鹽鹵就會自然下沉，底部的鹽鹵濃度就相對要高，豆腐腦就老一些。造成這種現象的原因是點鹵的時候攪拌得不充分，鹽鹵沉澱的速度過快。解決的辦法是左手和右手的配閤要一緻，讓豆漿在花缸裏充分地轉動起來，當鹽鹵落入豆漿裏的時候讓它們均勻地融閤，蛋白質之間的結構一緻，這樣就避免瞭豆腐腦質量上下不一的情況發生。（二）點鹵以後豆腐腦錶麵有泡沫 點鹵完成以後花缸錶麵會有許多泡沫存在，這錶明點漿不成功，換句話說就是豆腐腦點老瞭。造成這樣被動的局麵有以下幾個原因。1.豆渣沒有過濾乾淨 濾網太粗是豆漿過濾不乾淨的一個原因，一般情況下選擇80～100目的濾網最閤適，濾網過粗，細小的豆渣就會成為漏網之魚，這些漏網之魚在點鹵的時候阻礙瞭蛋白質之間融閤的速度；濾網過細又會造成蛋白質隨豆渣進入廢料池，浪費瞭蛋白質。2.豆漿酸敷 大豆浸泡的時間太長，浸泡大豆的水已經發酸變質，導緻大豆裏的蛋白質酸敗變性，這樣的豆漿自然也會酸敗，點鹵失敗也就不可避免瞭。

前言/序言

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