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内容简介

《配制酒生产技术（第2版）》主要介绍了配制酒生产的相关工艺与技术。全书的内容包括：基酒的生产、植物性香源物质、配制酒的其他香源物质和配料、香源性物质提取方法、配制酒生产、配制酒的稳定化、配制酒的品种设计、著名配制酒、配制酒与健康。
《配制酒生产技术（第2版）》文字简明扼要，通俗易懂，内容丰富，实用性强，可供从事配制酒科研、生产技术人员，高等院校相关专业师生参考阅读。

目录

第一章 绪论
第一节 酒与配制酒
一、酒的起源
二、酒的分类
第二节 配制酒的分类
一、国际上配制酒的分类方法
二、我国配制酒的分类
第三节 配制酒的发展前景
一、配制酒的特点及发展优势
二、发展配制酒需要解决的问题

第二章 基酒的生产
第一节 食用酒精生产工艺
一、主要原料
二、淀粉质原料的蒸煮
三、连续糖化
四、酒精发酵
五、酒精蒸馏
第二节 白酒生产工艺
一、固态发酵法
二、半固态发酵法
三、白酒的储存和勾兑
第三节 黄酒生产工艺
一、原料及其处理
二、酒曲及酒母的生产
三、黄酒的生产
第四节 葡萄酒生产工艺
一、葡萄酒酿造用葡萄
二、葡萄酒的酿造
三、白兰地的生产
第五节 啤酒生产工艺
一、原辅料和生产用水
二、麦芽的制备
三、麦汁的制备
四、啤酒发酵
五、啤酒澄清及稳定性处理

第三章 植物性香源物质
第一节 香源植物的种类
一、草类
二、根及根茎
三、花
四、树皮
五、干燥子实
六、柑橘类果皮
七、多汁果
第二节 植物性香源物质中的主要化学成分
一、糖类及苷类
二、苯丙素类
三、蒽醌类
四、黄酮类
五、萜类
六、挥发油
七、皂苷类
八、其他成分

第四章 配制酒的其他香源物质和配料
第一节 动物性香源物质
一、动物性香源物质分类
二、动物性香源物质的化学成分
第二节 微生物类香源物质
一、子囊菌亚门
二、担子菌亚门
第三节 功能性配料
一、氨基酸类
二、维生素类
三、低聚糖
四、植物黄酮类
五、微量元素
六、生物活性肽
七、糖醇类
八、其他
第四节 风味添加剂
一、甜味剂
二、酸味剂
三、助香剂
第五节 其他辅助配料
一、抗氧化剂
二、防腐剂
三、着色剂

第五章 香源性物质提取方法
第一节 溶剂浸出法
一、含香源性物质原料的预处理
二、浸出溶剂
三、浸出原理
四、浸出过程的强化途径
五、浸出方法
六、浸出工艺与设备
七、浸出液的精制
第二节 水蒸气蒸馏法
一、水蒸气蒸馏的原理
二、水蒸气蒸馏的生产工艺
三、流出水的处理
第三节 压榨法
一、水溶性物质的压榨
二、芳香性物质的压榨
三、压榨设备简介
第四节 其他提取新方法、新技术及新工艺
一、超声波协助浸取
二、微波协助萃取技术
三、超临界流体萃取技术
四、其他新方法与新技术

第六章 配制酒生产
第一节 配制酒生产的常用方法
一、浸提法
二、浸泡与蒸馏结合法
三、浸泡与发酵结合法
第二节 配制酒半成品制备
一、醇化果汁
二、酒精浸出汁
三、酊剂
四、香料酒
五、其他辅助提取方法制备半成品
第三节 调配
一、调配流程
二、各种配料用量的计算
三、配料的计算公式
四、糖浆与糖色的制备方法
第四节 数字化提取技术
一、简介
二、数字化提取技术流程
第五节 陈化方法
一、陈化过程的物理及化学变化
二、陈化方法
第六节 澄清与过滤
一、硅藻土过滤机
二、纸板过滤机
三、膜法过滤
第七节 杀菌
一、加热杀菌
二、冷杀菌
三、添加食品防腐剂
第八节 配制用水的要求与处理方法
一、配制酒对水的要求
二、水的硬度与碱度
三、水的软化方法
四、水的过滤处理
五、水的消毒处理
第九节 食用酒精的处理方法
一、活性炭处理法
二、高锰酸钾氧化和活性炭联合处理法
三、化学精制重蒸脱臭法

第七章 配制酒的稳定化
第一节 影响配制酒稳定的因素
一、内在因素
二、外在因素
第二节 配制酒稳定化的方法
一、酒体稳定性
二、色泽稳定性
三、酒味稳定性

第八章 配制酒的品种设计
第一节 概述
一、配方设计方式
二、设计新品时的考虑因素
三、配制酒品种设计要点
第二节 配制酒配方设计中应注意的问题
一、药酒配制中应注意的问题
二、注意民族习惯
三、注意产品的系列化、规范化
第三节 怎样使配制酒有个性
一、我国发展配制酒产业具有的有利条件
二、个性化设计的方式

第九章 著名配制酒
第一节 中国配制酒
一、竹叶青酒
二、劲酒
三、味美思酒
四、五加皮酒
五、五味子酒
六、通化人参葡萄酒
七、椰岛鹿龟酒
八、杨林肥酒
九、莲花白酒
十、桂花陈酒
十一、园林青酒
十二、青梅酒
第二节 国外配制酒
一、利口酒
二、金酒与伏特加
三、加香葡萄酒与强化葡萄酒

第十章 配制酒与健康
第一节 酒精的生理功能
一、酒精在体内的代谢
二、酒精对人体健康的利与弊
第二节 常用原料的营养保健功能
一、山楂
二、沙棘
三、柠檬
四、椰汁
五、枸杞子
六、菊花
七、金银花
八、杏仁
九、龙眼
十、橘皮
十一、桑葚
十二、木瓜
十三、山药
十四、薏米
十五、苦瓜
十六、绿茶
十七、绞股蓝
十八、芦荟
十九、莲藕
二十、海带
二十一、红景天
第三节 配制酒的饮用方法
一、科学饮酒
二、饮食搭配
三、解酒方法

附录一
附录二饮料酒分类(GB/T 17204-2008)
附录三食品添加剂使用标准中规定可以用于配制酒的食品添加剂及其用量
参考文献

精彩书摘

　　第三章 植物性香源物质
　　植物性香源物质是配制酒中采用最多的一种配料。了解这些植物性香源物质的来源、分类和主要成分有助于更好地将其应用于配制酒中。
　　第一节 香源植物的种类
　　酒用香源植物的种类很多，其中有些是食物，有些是药物，有些既是食物又是药物，它们之间的界限又很难分清。下面简单介绍生产配制酒所用一般香源植物的种类、产地、主要成分及保存方法等。文中提到的酊剂，可简称为酊，是指以植物药材为主的物料用食用酒精浸出或溶解而成的澄清制剂；文中提到的香料酒是指食用酒精与含有香精油或其他芳香成分的植物一起蒸馏而得的馏出液，其酒精含量（体积分数）为70%～80%。
　　一般香源植物的种类可分为？类，即草类、根及根茎、花、树皮、干燥子实、柑橘类果皮、多汁果。其味道有芳香的或五香的；果实有新鲜的或干燥的。一、草类
　　酒用香源植物中的草类主要有以下三种。①唇形花科的主要特征是有二唇形花冠，四棱形的茎，对生的叶和分枝，由4个单子组成的坚果。酒用唇形花科草类植物均属茅香类。②菊科的主要特征是有篮状花序，子实有刷毛，含香精油及苦味质。③龙胆科的特征是有苦味无香味。草类原料包括草本植物或半灌木植物的地上部分的茎、叶和花，最佳部位是枝梢.
　　1.无香组
　　（1）白色慧草别名：樱草。樱草属多年生草本，花期春末，除极北地区外，全欧洲均有分布。常生长在草原、丘陵、灌木林、疏林及路旁。在花期采集整株或带叶的枝梢，并在空气中阴于。叶的颜色呈浅绿色至灰绿色，下部较上部明亮，有淡蜜香。其味道前甜后苦至微辣。酊剂呈褐黄色，有树脂香，略苦，微辣。
　　（2）睡菜龙胆科睡菜属多年生草本。分布于欧洲、亚洲和北美洲。我国分布于东北、河北、陕西、四川等地。常见于沼泽地，河湖的岸旁和浅水区。自6月下半月起采集孕蕾期或初花期的叶。早期叶含苦味质较少，阴干时颜色变深。后期（7-8月）叶颜色变黄有斑点，质差。叶中含苦味的睡菜苷和生物碱。受酸或酶的作用时，睡菜苷即分解成糖和醇。叶中的生物碱有苦扁桃油的香味。取10%～15%的睡菜酊剂3～5mL加浓硫酸1～2mL煮沸时应产生苦扁桃的香味。酊剂中的主要成分还有芦丁、马钱子苷，酊剂有苦味和草味。
　　（3）刺草一年生菊科草本，很像牛蒡。7-8月开花。主要分布于南欧，外高加索o地区和中亚也有人工栽培的。在6-7月花前期或孕蕾期采集叶和带花的枝梢。刺草的主要成分为苦味质——克尼青（C42H56Ois），刺草还含微量香精油、树脂、树胶、单宁、苹果酸镁，水分不大于l4%。酊剂很苦有香味，蒸馏时很淡的香味进入初馏分，苦味质不馏出。刺草主要用其苦味质。
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　　书趣之三，当你为一个问题绞尽脑汁百思而不得其解的时候，又或是当你对某一个问题小有心得时，打开一本书，发现已有人对这个问题做出了充分的论述。正好搔到你的痒处，正中下怀，喜乐不禁。于是一切都已明了，一切付出的辛劳都有了回报。这种柳暗花明又一村的感觉是什么也换不去的。

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　　培根说，“读史使人明智，读诗使人聪慧，演算使人精密，哲理使人深刻，伦理学使人有修养，逻辑修辞使人善辨。”总之，读书能造就一个人，也能毁掉一个人，但不读书，肯定是百害而无一利——让我们都来读书，读好书吧！

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多读书，读好书。

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