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内容简介

《宴席设计与菜点开发》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容包括宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。

内页插图

目录

第一章 宴席设计概述（1）
§1—1 宴席的起源与发展（1）
§1—2 我国历代宴席简况（4）
§1—3 宴席的特征与作用（6）
思考与练习（7）

第二章 现代宴席分类与格局（8）
§2—1 现代宴席的分类（8）
§2—2 现代宴席的格局（12）
§2—3 现代宴席的沿革（13）
思考与练习（16）

第三章 宴席菜肴与菜单设计（17）
§3—1 宴席菜肴设计的原则与方法（17）
§3—2 宴席菜肴餐具的配备（21）
§3—3 宴席菜单的设计与制作（25）
思考与练习（30）

第四章 宴席台面与台形设计（31）
§4—1 宴席台面种类与设计要求（31）
§4—2 宴席摆台技法（33）
§4—3 宴席台形设计（39）
思考与练习（45）

第五章 宴席业务经营管理（46）
§5—1 宴席预订的程序与处理方法（46）
§5—2 宴席定价与成本控制（48）
§5—3 宴席餐饮产品质量控制（49）
思考与练习（50）

第六章 中式菜点开发概述（51）
§6—1 菜点开发的现实基础（51）
§6—2 菜点开发的历史承传（53）
§6—3 菜点开发的基本原则（54）
§6—4 菜点开发的基本程序（56）
思考与练习（58）

第七章 菜点开发的基本途径（59）
§7—1 变化原料出新品（59）
§7—2 变化调味出新品（61）
§7—3 中西合璧出新品（63）
思考与练习（66）

第八章 热菜烹调的开发与创新（67）
§8—1 造型工艺的开发与创新（67）
§8—2 烹制工艺的开发与创新（68）
§8—3 乡土菜品的引进与开发（75）
§8—4 开发与创新菜示例（78）
思考与练习（89）

第九章 面点工艺的开发与创新（90）
§9—1 现代面点工艺开发的方向（90）
§9—2 面点皮坯料的开发（92）
§9—3 面点馅心调制的开发（95）
§9—4 宴席面点的开发创新（97）
思考与练习（100）

第十章 菜点美化与开发创新（101）
§10—1 食器匹配出新品（101）
§10—2 器具变化出新品（102）
§10—3 菜点装饰创新品（103）
思考与练习（106）

第十一章 菜点开发的创作思路（107）
§11—1 模仿是创新的基础（107）
§11—2 变化是创新的核心（110）
§11—3 借鉴是创新的关键（112）
思考与练习（116）

精彩书摘

二、我国著名宴席
1.周代八珍
周代八珍是最早的宫廷宴席，包括有淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。汉魏六朝宴席又有了较大发展，帝王将相竞比奢华。
2.烧尾宴
宴席在唐代进入鼎盛时期，最具标志性的便是风靡当时的烧尾宴。这种宴席是唐代新登第或升迁时的贺宴。唐自中宗朝，大臣初拜官。例献食于天子，取名“烧尾” （《辨物小志》）。后来又演化为一种协调官场人际关系的重要方式，以取其鱼跃龙门，官运亨通之意。
3.曲江宴
唐时，考中的进士，放榜后大宴于曲江池。曲江池在今陕西省西安市郊，离大雁塔不远，因当时河水水流曲折而得名。曲江宴是一种进士游宴活动的总名称。
4.鹿鸣宴
这是为科举考试后所举行的宴会，由州县长官宴请考官、学政及得中举子的宴会。因唐代时举行这种宴会用“少牢”（羊）为馔，宴会上要歌唱《诗经·小雅·鹿呜》之章，因而得名。
5.春秋大宴
这是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。据《宋史·志》记载，第一次春秋大宴在含光殿举行。这种宴会仪式极繁，座次排列尊卑分明，但与会者还是受宠若惊。
6.头鱼宴和花宴
在宋元之间的辽金，有两种名宴，即头鱼宴和花宴。头鱼宴是辽代天子钓得头一尾鱼时所举行的酒宴。花宴是全国的宴会。
7.节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴，、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，遂使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等在清宫中一应俱全。
8.千叟宴
千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，康熙帝席赋《千叟宴》诗一首，故得宴名、乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者i千人。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
9.万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。

前言/序言

　　为贯彻落实《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》，推进高等职业技术教育更好地适应经济结构调整、科技进步和劳动力市场的需要，推动高等职业技术院校实施职业资格证书制度，加快高技能人才的培养，劳动和社会保障部教材办公室在充分调研和论证的基础上，组织编写了高等职业技术院校系列教材。从2004年起，陆续推出数控类、电工类、模具设计与制造、电子商务、电子类、烹饪类等专业教材，并将根据需要不断开发新的教材，逐步建立起覆盖高等职业技术院校主要专业的教材体系。
　　在高等职业技术院校系列教材的编写过程中，我们始终坚持了以下几个原则：一是坚持高技能人才的培养方向，从职业（岗位）分析入手，强调教材的实用性；二是紧密结合高职院校、技师学院、高级技校的教学实际情况，同时，坚持以国家职业资格标准为依据，力求使教材内容覆盖职业技能鉴定的各项要求；三是突出教材的时代感，力求较多地引进新知识、新技术、新工艺、新方法等方面的内容，较全面地反映行业的技术发展趋势；四是打破传统的教材编写模式，树立以学生为主体的教学理念，力求教材编写有所创新，使教材易教易学，为师生所乐用。
　　烹饪类专业教材主要包括《烹饪原料及初加工》《中餐烹调工艺》《西餐烹调工艺》《冷拼制作与食品雕刻》《宴席设计与菜点开发》《营养与食疗》《鲁菜制作工艺》《川菜制作工艺》《粤菜制作工艺》《淮扬菜制作工艺》《湘菜制作工艺》《潮州菜制作工艺》《宫廷菜制作工艺》《地方名小吃欣赏》等，可供高职院校、技师学院、高级技校烹饪类专业使用。
　　在上述教材编写过程中，我们得到有关省市劳动和社会保障部门、教育部门，以及高等职业院校、技师学院、高级技校的大力支持，在此表示衷心的感谢。同时，我们恳切希望广大读者对教材提出宝贵的意见和建议，以便修订时力口以完善。
　　劳动和社会保障部教材办公室
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