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趙永強 著

圖書標籤:

• 天津美食
• 地方風味
• 飲食文化
• 美食遊記
• 津菜
• 小吃
• 舌尖美食
• 城市人文
• 曆史文化
• 美食攻略

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 天津人民齣版社

ISBN：9787201076638

商品編碼：1027682173

齣版時間：2013-04-01

作  者:趙永強 著作 定  價:49.8 齣 版 社:天津人民齣版社 齣版日期:2013年04月01日 頁  數:226 裝  幀:平裝 ISBN:9787201076638    天津字兒，天津味兒，吃遍天津就這事兒。天津民俗文化專傢趙永強編著的《舌尖上的天津：這是天津味兒》一書由天津人民齣版社齣版。這部飲食文化著作寫給所有愛好天津美食的讀者朋友，全麵展現瞭舌尖上的天津。 ●錁子 油炸檜
●早點組閤老哥兒仨
●煎餅錁子 蔥包檜
●煎餅保子天津味
●嘎巴菜 鍋巴萊
●連吃六碗嘎巴菜
●老豆腐 豆腐腦
●老豆腐之不瞭情
●麵茶 茶湯
●結緣麵茶二十年
●餛飩 雲吞
●宏業雲吞津門秀
●羊湯 全羊湯
●天穆小吃冠津門
●菱角湯 羊肉粥
●滋補佳品羊肉粥
●鹹食 鹹飯
●尋常香椿奇妙味
●捲圈 春捲
●熱餅捲圈脆又香
●部分目錄

內容簡介

暫無

好的，這是一本名為《舌尖上的天津》的圖書的詳細簡介，內容將完全圍繞天津的美食文化展開，不包含任何與該書名本身無關的內容。 --- 《舌尖上的天津》圖書簡介 舌尖上的天津：一部關於煙火氣、曆史味與市井情的饕餮史詩 天津，這座海河滋養的北方重鎮，自古便是漕運樞紐與商貿重地。它的城市性格，如同其灣頭、老城、租界交織的肌理一樣，兼具厚重的曆史底蘊與鮮活的市井生命力。而要真正理解天津，探尋其靈魂的底色，沒有比走進它的廚房、品嘗它的味道更直接的路徑。《舌尖上的天津》並非僅僅是一本食譜大全，它是一部以味蕾為綫索，串聯起天津百年興衰、地域風情與人文精神的深度文化讀本。 本書匯集瞭數十年對天津飲食文化的第一手觀察與考證，從清晨的第一聲吆喝到深夜的燈火闌珊，全景式地展現瞭這座城市獨一無二的“吃”的哲學。我們拒絕浮光掠影的介紹，力求深入到每一道菜肴的誕生過程、每一傢老字號背後的傳承故事，以及那些逐漸消逝在時代洪流中的傳統技藝。 第一章：麵碼的江湖——津味主食的骨氣與脾氣 天津人對“麵”的感情，如同對海河的依賴，深沉而復雜。本章將深度剖析天津麵食體係的獨特性。 煎餅果子： 我們將追溯“綠豆麵糊”與“雜糧麵糊”的世紀之辯，還原一張正宗的煎餅果子是如何在“薄脆”與“油條”之間達成微妙的平衡。探訪藏於老鬍同深處的“果子哥”，聽他們講述如何通過對麵糊的濃度、攤製的手法和火候的掌控，體現天津人對“標準”近乎執拗的堅守。這不是簡單的早餐，這是天津人對“不湊閤”生活態度的日常體現。 鍋巴菜與捲圈： 鍋巴菜那看似粗糲的外錶下，包裹的是浸泡瞭豆漿的酥脆與菜碼的鮮香，是老城廂早點的靈魂。捲圈，這種油炸的美味，其“麵”的筋道與“豆”的醇厚，體現瞭過去物資不豐年代的智慧結晶。我們將探尋其製作工藝中，從泡豆到成型的每一個關鍵步驟，揭示其如何成為天津人記憶中無可替代的味覺圖騰。 獨傢揭秘：天津“撈麵”的規矩 本章還將詳細解析天津人宴席上的“撈麵文化”。從嫁娶、祝壽到喬遷，不同場閤所用的麵條粗細、配料（鹵子）的講究，以及吃麵時長幼有序的規矩，無不摺射齣天津人重情義、講排場的社會倫理。 第二章：海河的饋贈——水産的鮮與津衛的鹹 天津地處渤海之濱，海河穿城而過，使得水産在津味飲食中占據瞭無可替代的核心地位。這裏的“鮮”，不同於江南的清淡，而是帶著北方特有的濃鬱與厚重。 八大碗的海洋史詩： 八大碗，是天津碼頭文化、會館文化與鄉土習俗的完美融閤。本章聚焦於其中與海洋相關的幾道名菜，如“溜什錦”和“燴丸子”，分析它們如何將渤海灣的時令海鮮，通過蒸、燉、燜等傳統方式，轉化為既有傢常味又不失宴席規格的經典。我們記錄瞭老字號廚師對不同魚蝦季節性的精準把握，以及如何利用醬油、蝦醬等調料，激發齣食材最原始的“鹹鮮”。 津味小海鮮的煙火氣： 跳齣正席，我們將目光投嚮碼頭和老城區的路邊攤。麻辣小螃蟹、鮁魚丸子、烤蟶子……這些看似尋常的“水産零食”，實則承載著天津人對“即食鮮美”的追求。通過對這些小吃的深入挖掘，我們展現瞭海河對城市生活的全方位滲透。 第三章：醬香的信仰——鹵煮與燒製的藝術 如果說麵食是天津的骨架，那麼醬色便是天津的血肉。在天津的烹飪體係中，“鹵”與“醬”的地位至高無上，它代錶瞭一種對味道的深度萃取與時間的發酵。 耳朵眼炸糕的甜蜜陷阱： 炸糕，以其“外酥裏嫩，甜而不膩”的特點聞名全國。本書詳細記錄瞭耳朵眼炸糕的製作流程，重點剖析其餡料的配比，特彆是紅豆沙的細膩度是如何通過反復的“打餡”工藝達成的。這種外錶的金黃焦脆與內裏軟糯甜香的對比，是津味小吃最迷人的張力所在。 罾蹦三昧： 罾蹦鯽魚，一道名聲在外的津菜代錶，其精髓在於“顛勺”。本書通過圖文並茂的方式，拆解瞭廚師如何在一個狹窄的平底鍋中，通過快速翻炒，使魚身受熱均勻，調料完美附著，同時保持魚肉的完整性。我們采訪瞭數位掌握此項絕技的老師傅，記錄他們對火候掌控的經驗之談。 從醬肉到醬豆腐： 醬料不僅僅是調味品，它是一種文化符號。天津的醬肉以其獨特的“糖色”和香料配方，形成瞭區彆於其他地區的風味。同時，我們還將探討天津特有的“醬豆腐”，這種發酵食品在日常餐桌上的重要性，及其在特定節慶中的角色。 第四章：市井的交響——隱藏在鬍同深處的味道地圖 天津的精髓在於其錯綜復雜的鬍同肌理。老天津衛的生活，濃縮在那些看似不起眼的角落裏，他們的食物，最能體現這座城市的原生態麵貌。 糖墩兒與冰糖葫蘆的季節記憶： 每年鞦鼕，街頭巷尾的糖墩兒（冰糖葫蘆的北方叫法）是孩子們最熱切的期待。本書記錄瞭糖稀熬製的溫度控製，以及如何保證水果與糖衣之間的粘閤度。我們發現，不同年代的糖墩兒在糖稀的選擇上（麥芽糖與白砂糖的比例）有所不同，這本身就是一部民間工藝的演變史。 茶館裏的“過水麵”與“蓋碗茶”： 天津的茶館文化獨樹一幟。這裏的“過水麵”——即麵條在滾水中快速涮燙後撈齣，配以不同的澆頭，既是果腹之物，也是社交的媒介。茶館裏搭配的各種小食，如“麵筋”與“花生米”，也反映瞭天津人閑適而講究的生活節奏。 小吃攤的“接力賽”： 某些經典小吃，如“嘎巴菜”，在一天中會經曆多次“轉手”——從清晨的早點攤，到中午的簡餐檔，再到傍晚的夜宵攤。本書描繪瞭這種流動性的製作與販賣模式，揭示瞭天津城市商業的靈活性和生命力。 結語：一座城市的味道坐標 《舌尖上的天津》試圖構建一個立體的“味道地圖”，讓讀者在翻閱文字的同時，仿佛能聞到海河邊特有的潮濕氣息，聽到炸鍋裏油花爆裂的聲響，感受到天津人直爽而熱情的脾氣。 這本書，是獻給所有熱愛天津、熱愛真實生活的人的一份禮物。它所記錄的，不僅僅是食材的烹飪，更是一份代代相傳的城市記憶，一個關於奮鬥、堅韌與煙火氣的溫暖故事。品味天津，從這一碗熱氣騰騰的食物開始。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這會是一本枯燥的菜譜集，畢竟名字聽起來就比較直白。但翻開之後，完全是驚喜連連。它更像是一部美食散文，或者說是一部關於天津生活哲學的探討。作者的敘事風格非常跳躍和靈動，一會兒是帶著你穿梭在清晨人聲鼎沸的早市，聽小販們用最地道的“衛嘴子”吆喝；一會兒又把你拉進某個幽靜的小四閤院，品味一碟精緻的津味素菜。最讓我印象深刻的是關於“罾蹦鮁魚”的章節，作者沒有直接介紹烹飪技巧，而是花瞭大量的篇幅去描繪那種“先炸後溜”的口感對比，那種外酥裏嫩，酸甜適口的層次感，簡直要讓人流口水。而且，這本書的知識密度非常高，很多我以為是全國通用的吃法，作者都能準確地指齣其天津獨有的“小竅門”和“講究”。比如，吃麵時，天津人對麵湯和鹵子的比例有著近乎偏執的追求，這些細節，如果不是土生土長的作者，是很難捕捉到的。這本書的價值，已經遠遠超齣瞭“美食指南”的範疇，它更像是一份非物質文化遺産的民間記錄，值得所有對中國地方文化感興趣的人收藏。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我平時對地方美食類書籍興趣不大，總覺得內容大同小異，無非是圖文並茂地介紹幾樣招牌菜。然而，《舌尖上的天津》完全顛覆瞭我的看法。它的深度和廣度令人嘆服。作者顯然花瞭幾十年的時間在天津的街頭巷尾進行田野調查，他記錄的不僅僅是那些名聲在外的津菜，更多的是那些快要失傳的、隻存在於老鄰居私房菜裏的“隱形菜單”。比如對“丸子湯”裏“澆頭”的細緻分析，不同傢庭在炸丸子時對麵粉和肉餡比例的微妙調整，這些都是教科書裏學不到的“活知識”。這本書的語言風格非常個人化，帶有強烈的“天津腔調”，讀起來有一種聽一位親切的長輩在娓娓道來的親切感，一點架子都沒有。它讓我明白瞭，每一道看似簡單的津味小吃，背後都凝結著普通天津人對生活的熱愛和對傳統的尊重。讀完之後，我感覺自己像是完成瞭一次精神上的“美食尋根之旅”，收獲遠遠超齣瞭對美食的認知，更是對一方水土人情的一次深刻洗禮。

評分☆☆☆☆☆

這本厚重的《舌尖上的天津》簡直是天津美食的百科全書，我拿到手的時候就被它沉甸甸的分量所震撼，仿佛裏麵承載瞭這座城市幾百年的煙火氣。書裏的排版和插圖都非常講究，那種老照片和高清美食圖交替齣現的節奏感，讓人在閱讀的時候仿佛真的能聞到油潑辣子的香氣和蒸汽騰騰的包子味。作者的筆觸非常細膩，不光是羅列菜名和做法，更深入地挖掘瞭每一道菜背後的曆史淵源和市井故事。比如，關於“鍋巴菜”，作者花瞭整整一個章節去講述它如何從窮人傢的救急食物，一步步成為天津人早餐桌上不可或缺的“靈魂湯”，那種對民間智慧的尊重和描摹，讀起來讓人心裏暖暖的。我特彆喜歡其中對老字號的描寫，那些老店的名字，像“耳朵眼炸糕”或者“十八街麻花”，作者並沒有用過於華麗的辭藻去堆砌，而是用樸實的語言勾勒齣店主們幾代人對傳統手藝的堅守，那種匠人精神，通過文字的力量，無聲地感染著每一個讀者。讀完整本書，感覺自己不僅吃飽瞭眼福，更是對天津這座城市有瞭一種全新的、更深層次的理解，它不僅僅是鋼筋水泥的都市，更是由無數美味和故事編織成的溫暖記憶集閤體。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《舌尖上的天津》後，我立刻把它放在瞭床頭，成瞭我睡前閱讀的“甜點”。與其他美食書籍那種急於展示奢華宴席的傾嚮不同，這本書的視角非常“接地氣”，它聚焦的都是尋常百姓傢的煙火氣。我欣賞作者在文字中流露齣的那種深深的眷戀和幽默感。比如，書中有一段描述天津人如何用一碗“老豆腐腦”來衡量一天的好壞，那種帶著點自嘲又充滿自豪的語氣，讓我這個外地讀者都感同身受。書裏對“鹹甜之爭”的討論尤其精彩，作者沒有簡單地站隊，而是巧妙地用曆史變遷和地域差異來解釋為什麼天津人對甜口的小吃有著近乎狂熱的偏愛，從“鍋巴菜”的甜醬到“耳朵眼”的糖漬，甜味仿佛是這座城市性格的一部分，甜而不膩，恰到好處。裝幀設計上也看得齣是用心瞭，米白色的紙張，油墨的香味，翻頁時的沙沙聲，都營造齣一種懷舊的氛圍，讓人覺得這不是一本新齣的書，而是一本被珍藏多年的老物件。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，它不是按菜係或者食材分類，而是似乎遵循著一天的時間流轉或者一個季節的更迭來展開敘述，帶有一種很強的場景代入感。我最欣賞的是它對“時令”的強調。在寫“夏季的消暑小吃”那部分時，文字變得清涼起來，描繪瞭海河邊上，一傢人共享一碗冰鎮的“酸梅湯”的情景，那種溫度的描寫，比任何溫度計都準確。作者的用詞功力也極其深厚，比如描述蝦醬時，他用瞭“海洋的粗糲和陽光的炙熱被鎖住”這樣的句子，一下子就讓那股濃烈的味道躍然紙上，絲毫沒有讓人感到不適，反而充滿瞭生命力。這本書最成功的一點是，它成功地在讀者心中建立起一種對天津食物的“預期值”，讓你在真正去吃的時候，會帶著一種朝聖般的心態去體驗，去對照書中的描述。它教會我們，吃美食，吃的不僅僅是味道，更是那種與時間、與地方産生的連接和共鳴。