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作  者:赵改名 主编 著作 定  价:25 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2008年06月01日 装  帧:平装 ISBN:9787122024657 ●  肉品基础知识
●    肉的结构及化学组成
●    一、肉的概念
●    二、肌肉组织的结构
●    三、其他组织的结构
●    四、肉的化学组成
●  第二节  肉的宰后变化
●    一、肉的尸僵
●    二、肉的成熟
●    三、肉的腐败
●  第三节  肉的品质
●    一、肉的颜色
●    二、肉的嫩度
●    三、肉的风味
●    四、肉的保水性
●    五、肉的多汁性
●
●第二章  肉品加工的辅料及添加剂
●    调昧料
●    一、咸味料
●部分目录

内容简介

    本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对一些有名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。
    本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。
    靠前章  肉品基础知识
    中国饮食文化博大精深，源远流长，饮食加工选料考究、工艺细腻，注重产品色、香、味、形，在世界饮食文化中占有重要地位。酱卤肉制品是中国饮食文化的重要组成部分，具有典型的民族特色。酱卤肉制品有多种加工方法，如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉适合的加工方法不同，各种加工方法也都有其严格的原料要求。因此，在学习酱卤肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有关基本知识。
    靠前节  肉的结构及化学组成
    一、肉的概念
    在日常生活中肉有多重含义，不同的研究领域等     **章  肉品基础知识
    *国饮食文化博大精深，源远流长，饮食加工选料考究、工艺细腻，注重产品色、香、味、形，在世界饮食文化中占有重要地位。酱卤肉制品是*国饮食文化的重要组成部分，具有典型的民族特色。酱卤肉制品有多种加工方法，如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉适合的加工方法不同，各种加工方法也都有其严格的原料要求。因此，在学习酱卤肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有关基本知识。
    **节  肉的结构及化学组成
    一、肉的概念
    在日常生活中肉有多重含义，不同的研究领域等
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