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产品特色

编辑推荐

　　《酱卤肉制品加工》内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。

内容简介

　　本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。
　　本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。

内页插图

目录

第一章　肉品基础知识
第一节　肉的结构及化学组成
一、肉的概念
二、肌肉组织的结构
三、其他组织的结构
四、肉的化学组成

第二节　肉的宰后变化
一、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐败

第三节　肉的品质
一、肉的颜色
二、肉的嫩度
三、肉的风味
四、肉的保水性
五、肉的多汁性

第二章　肉品加工的辅料及添加剂
第一节　调味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、增味剂
五、料酒

第二节　香辛料
一、香辛料的种类
二、香辛料的特性及使用
三、人造香料

第三节　添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、品质改良剂
五、抗氧化剂
六、防腐剂
七、营养强化剂

第三章　酱卤肉制品加工原理
第一节　酱卤肉制品分类
一、酱卤肉制品种类
二、酱卤肉制品特点

第二节　酱卤肉制品加工原理
一、调味及其种类
二、煮制变化
三、煮制技术
四、料袋的制法和使用

第三节　酱卤肉制品质量控制
一、选料
二、酱汁和卤汤的调制
三、酱卤肉制品煮制时的质量管理
四、成品包装
五、酱卤肉制品保鲜技术及其应用
六、质量安全控制体系
七、质量要求和产品标准
八、酱卤肉肉制品加工常见问题及对策

第四章　酱卤肉制品加工工艺
第一节　白煮肉制品加工
一、白切肉
二、盐水鸭
三、肴肉
四、白斩鸡
五、桶子鸡及桶子鸭
六、白切羊肉
七、佛山扎蹄
八、白切猪肚

第二节　酱肉制品加工
一、酱牛肉
二、酱猪肉
三、苏州酱汁肉
四、酱羊肉
五、酱肋肉
六、酱兔肉
七、酱鸭
八、酱鸡
九、酱鹅
十、酱排骨
十一、酱肘子
十二、酱猪头肉
十三、其他酱猪肉制品
十四、其他酱牛肉制品
十五、其他酱羊肉制品

第三节　卤肉制品加工
一、卤禽肉制品
二、卤猪肉制品
三、卤牛肉制品
四、卤驴肉制品
五、其他卤肉制品

第四节　蜜汁肉制品加工
一、蜜汁糖蹄
二、蜜汁排骨
三、蜜汁叉烧
四、蜜汁火方家庭制作
五、冰糖肉方
六、糖酥排骨

第五节　糖醋肉制品加工
一、糖醋排骨
二、糖醋里脊
三、糖醋猪肘

第六节　糟肉制品加工
一、糟肉
二、糟鸡
三、糟鸭
四、苏州糟鹅
五、糟菜鸽
六、红糟羊肉
七、醉肉
八、醉鸡
九、其他糟猪肉制品
十、其他糟鸡肉制品
十一、糟鹅肝
参考文献

精彩书摘

　　第一章　肉品基础知识
　　中国饮食文化博大精深，源远流长，饮食加工选料考究、工艺细腻，注重产品色、香、味、形，在世界饮食文化中占有重要地位。酱卤肉制品是中国饮食文化的重要组成部分，具有典型的民族特色。酱卤肉制品有多种加工方法，如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉适合的加工方法不同，各种加工方法也都有其严格的原料要求。因此，在学习酱卤肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有关基本知识。
　　第一节　肉的结构及化学组成
　　一、肉的概念
　　在日常生活中肉有多重含义，不同的研究领域对肉的理解也不同，并有许多约定俗成的名称。在生物学领域，肉的含义是“肌”，即肌肉组织，包括骨骼肌、平滑肌和心肌三种类型，其中骨骼肌是附着在骨骼上的肌肉组织，数量最多；平滑肌主要指动物的胃肠道等富有弹性的组织；而心肌则专指构成心脏的肌肉组织。在商业领域，肉的含义是“胴体”，即动物屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮（毛）和内脏所余的可食部分，俗称“白条肉”，主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织四部分，其中肌肉组织为骨骼肌，俗称“瘦肉”或“精肉”，脂肪组织俗称“肥肉”，而将内脏称为“下水”，分为“红下水”和“白下水”，前者主要指心、肝、肺，后者主要指胃肠道。可见，生物学中肉的概念包涵面很窄，而商业中肉的概念包涵面较宽。
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评分☆☆☆☆☆

看见了个够了；ih哦iyhil

评分☆☆☆☆☆

很好的图书，正在看，不断学习中。

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今天对照时寒冰先生的读书心得，反思一下自己的读书经历。\N首先，很惭愧的是我在读书上走了太多的弯路，少年时期看得最多的书是武侠和爱情小说（虽然父亲不喜欢我看这些，却没教我要看什么书，所以都是偷偷地看），现 \N\N在想想，真是疯了。我不知道有没有人是看这种书而成才的？但从我和一位同村的小时候高材生的发小的经历来看，看太多或者只看武侠爱情小说对自己的知识结构 \N\N是非常有害的，那很容易让人沉醉在一个虚构的世界当中，而我的那发小后来也只能高中勉强毕业，我也因为贫瘠的知识结构不能读自己理想的大学，当我意识到这 \N\N些后，我才开始恶补我的阅读，至今才找到一点点读书的感觉。我们还是来看看“高手”是怎么阅读的吧。\N（一）高效率的读书方式\N读书是获取知识、活跃思维、提高自我的捷径。\N我从小读书深受表哥的影响，以古今文学名著为主。那个时候差不多能够读到的书，也基本上都是文学类的（文学是那个时候的主流，作家最吃香，连人找对象都强 \N\N调自己“爱好文学”）。由于借的书往往催得紧，书读得也快，我读书快很大程度上是这种“倒逼机制”所致。如果不能按时还书，失去信誉，以后借书就会面临很 \N\N大困难。所以，必须高效率地吸收书中的知识。现代社会生活节奏很快，时间显得很宝贵，如何在短时间内高效率地读书，尤为重要。（左岸：文学类书很能提高写作的文笔吧！）\N现在，我基本上保持每周两本书的阅读量。乘坐飞机的之前，我喜欢就近买本书，上机后阅读，等飞机降落基本也就看完了。（左岸：高手的阅读量永远那么的惊人！）怎么读书呢？\N每个人的情况不同，适合自己的方式可能也有所区别，但一些规律性的东西可能还是比较接近的。我读书是这样的：\N拿到书的时候，根据题目，先想想：这本书如果我写，大概会是怎样的观点，会以怎样的思路展开。然后，看一下简单的介绍及序言等，如果介绍的主要观点与自己的想法相同，章节的布局也没有新鲜之处，那么，这本书就可以不读或者只是粗略地看翻一下。反之，就买下来阅读。如果作者观点新颖，或者观点与自己接近但章节中体现出来的思路，有比自己深入、系统和完善之处，也买下来，重点读那些体现出作者深入思考的章节。（左岸：这个方法可以用来克服重复不必要的阅读，自然也试用于那些毫无新意的电视剧。）\N所以，我读书的时候，一般都会先看目录。目录是提纲挈领，是作者思路的高度概括。通过目录，知道作者的一个大概思路，沿着作者的思路一路走下去，会让你的思路和逻辑越来越系统、严谨和清晰。因为，读书不仅获取知识，开阔视野，更重要的是，开打思路，学会更深入地、更多角度的思考。带 \N\N着一个清晰的框架去读书的时候，你会发现，你不仅在被动地接受知识，而是在和作者一起思考和洞悉事物的本质，甚至， \N\N你是在和作者一起写作。这会让你更清晰地感受到作者的独到之处，也帮你发现作者的不足或欠缺之处。这样，你读一本书，远远超过以普通方式读十本书获取的收益。由于此前已经知道哪些部分是自己最关注的，也就知道了哪些应该粗读、哪些应该细读（当然，我现在基本上不分那么清楚了，因为读书效率高到一定程度的时候，这种选择已经不需要了，在阅读中就可以自动做这种筛选），就可以更好地分配时间。\N读书的时候，一定要有一支笔，把精彩的观点或阐述划上线，或把自己的感受随时写下来。因为，看别人观点的同时，实际上是在与作者对话，注意，读书是与作者对话！你不自然地会有一些感悟，把它记录下来非常非常重要。当你养成这种习惯，你会发现你的获取知识的速度会更快，效率会更高，思维会更加活跃。需要注意的是，不要拒绝你非常厌恶的观点，只要对方能够自圆其说，你不妨也了解一下。中国人的局限性是：会认为与自己观点差异大的观点是荒谬的！往往从道德层面加以谴责，而完全不理会对方的逻辑关系。其实，荒谬的观点不一定没有道理。我们应该学会通过交流和辩论，让道理越来越清晰，而不是通过情绪化的宣泄让本来可以讨论的话题变得越来越模糊。每个人都或多或少的存在这个问题。我也在努力修正 \N\N自己的这个缺点。\N我在证券报社工作，证券行业是一个大熔炉，本职工作中不仅涉及证券、投资、理财、财务、兼并重组等方面的知识，还牵涉到宏观经济、微观经济；金融、财政、税收、福利、房地产、建筑、土地、工业、农业、人口学、新能

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这本书我喜欢，配方想细！

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质量真的很不错价钱给力

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内容很多，配上彩图就更好了

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教育智慧求妙点.从知识到能力，从情感到智慧，教育逐步进入它的最佳境界。教育智慧表现为对教育本

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