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内容简介

　　本书以现代管理理论为指导，以总经理业务管理的组织领导方法为核心，在全面介绍总经理的角色地位、知识和能力修养、思维方法和职业道德修养的基础上，系统阐述了总经理如何领导核心管理团队、打造员工队伍、制定企业战略规划与方针、企业预算与目标管理，以及业务的组织、指挥、协调与控制。餐饮企业经营的关键点，包括原料采供、品质管理、销售控制、后勤保障、突发事件处理、财务与资金使用和控制、市场竞争、商务谈判、总经理的任期目标与工作考核评估以及市场进退等方面的管理方法和技术。本书的特点是内容新颖、结构科学、条理清楚、重点突出、理论简单、案例翔实、实用性和可操作性很强。本书适用于各种类型的餐饮企业的总经理、总监、各部门经理及其投资人等作为培训教材和工作指导用书，也可用作高等院校旅游管理和餐饮专业的教材。

作者简介

　　蔡万坤，旅游专业资深教授。男，1944年6月出生，四川渠县人。1968年毕业于北京第二外国语学院。曾任北京旅游学院学术委员，《旅游学刊》编委、教研室主任，北京市饭店总公司、东方饭店、京丰宾馆顾问，北京立波宾馆总经理，北京中江之旅酒店管理公司（集团）技术总监，自学考试委员会课程委员，北京市旅游局职称评定委员会副主任，商务部国家经理统考专业负责人，北京市旅游战略规划课题组负责人。1980年起从事旅游教育和科研工作，主要从事旅游战略、旅游经济和旅游管理研究，是中国旅游管理科学研究的开拓者和奠基人。曾完成《北京国际旅游市场战略规划和战略对策》、《北京旅游战略研究方法》等重要课题，获北京市哲学社会科学和政策研究优秀成果一等奖。曾主持国家旅游局研究课题《中国旅游企业管理大全》、《中国旅游服务质量等级管理全书》，并担任主编。负责制定《北京市旅游饭店质量标准》，是国家“十五”规划重点教材、北京市精品教材《餐饮管理》一书的编著者。曾任《中国旅游饭店业务管理经典全书》、《酒店职业经理丛书》（六本）、《21世纪餐饮企业职业经理人和旅游院校餐饮专业系列教材》（八本）的主编。出版论文集《旅游经济与管理探索》和二十多本专业书籍。同时，先后在众多饭店总经理、部门经理培训班讲授专业课程和专题讲座，是享誉国内外的著名旅游专家。

目录

第一章　认清角色和地位 ——餐饮企业总经理的角色认知
第一节　餐饮企业总经理的自我认识
案例 一位使濒临破产的大酒楼起死回生的总经理
第二节　餐饮企业总经理对投资人的角色认知
　案例 一位善于和董事会协调沟通的总经理
第三节　餐饮企业总经理在企业中的角色认知
　案例 聚贤阁大酒楼总经理张先生的一日工作角色转换
第四节　餐饮企业总经理的社会角色认知
　案例 将投诉客人转变成回头客的酒楼总经理
第二章　锻炼能力和提高素养——餐饮企业总经理的职业素养
第一节　餐饮企业总经理的职责规范
案例 安总经理对酒楼经理人员的规范化管理
第二节　餐饮企业总经理的职场道德修养一
　案例 一位经理人员为什么在竞聘中多次落选
第三节　餐饮企业总经理的专业修养
　案例 一位不断学习的饭店总经理
第四节　餐饮企业总经理的主要能力修养
　案例 “把木梳卖给和尚”给我们的启示
第五节　餐饮企业总经理的思维能力修养
　案例 一位富翁的遗嘱给我们带来的启示
第三章　打造企业的核心竞争力 ——餐饮企业总经理优秀团队缔造与管理
第一节　优秀团队的核心：餐饮企业总经理的缔造
案例 一位让公司起死回生的企业总经理
第二节　餐饮企业总经理的领导团队缔造
案例 这家餐馆的领导团队为什么矛盾、扯皮现象多
第三节　总经理的企业组织机构缔造和人员编制管理
案例 组织管理混乱的酒楼最终必然退出餐饮市场
第四节　餐饮企业总经理的员工队伍缔造
案例 一家高档酒楼员工队伍管理的危机
第五节　餐饮企业总经理的员工激励管理
案例 猴子取食实验带给我们的启示
第六节　餐饮企业总经理优秀团队的健康成长
案例 叛将倒戈使这家酒楼退出了餐饮市场
第四章　拨亮企业的指路明灯——餐饮企业总经理的战略决策与目标管理
第一节　餐饮企业总经理战略规划管理
案例 香江花园餐饮有限公司总经理的愿景
第二节　餐饮企业总经理的经营策略管理
案例 流浪汉的寓言故事给我们带来的启示
第三节　餐饮企业总经理的科学决策管理
案例 东江饭庄行政总厨的任免决策
第四节　餐饮企业总经理的经营宗旨和经营方针管理
案例 山东贵都大酒店的餐饮经营方针与措施
第五节　餐饮企业总经理的目标管理
案例 在《西游记》的主人公中，你将选谁当总经理
第五章　发挥高屋建瓴的领导才能——餐饮企业总经理的业务组织指挥与控制
第一节　餐饮企业总经理的业务组织
案例 做得最多最好的组长为什么得分最低
第二节　餐饮企业总经理的业务指挥
……
第六章　创造一流业绩——餐饮企业总经理的关键点管理
第七章　追求卓越与挑战——餐饮企业总经理管理的新境界
第八章　让你的钱生钱——餐饮企业总经理的财务管理
第九章　交出你的满意答卷——餐饮企业总经理的绩效考核与流动
主要参考书目

精彩书摘

　　第一章　认清角色和地位 ——餐饮企业总经理的角色认知：
　　第一节　餐饮企业总经理的自我认识：
　　三、餐饮企业总经理的职权范围及其原则性认识
　　在市场经济条件下，任何一家餐饮企业不管是属于有限责任公司还是股份有限公司，其总经理都是企业董事会聘任的公司日常经营管理的负责人。他们与公司的关系是一种代理与被代理的关系。根据我国《公司法》规定，餐饮企业总经理的职权范围是：
　　1．在董事会领导下，主持企业生产经营管理工作，贯彻实施董事会的决议。
　　2．拟订企业内部组织机构设置方案，提请董事会聘任副总经理、各部门经理。聘任或解聘除应由董事会聘任或解聘以外的企业管理人员。
　　3．按公司《企业章程》拟订企业内部领导制度、经济管理制度、劳动管理制度等各项基本制度并组织全面贯彻实施。
　　4．拟订企业年度预算和计划方案，在坚持以经济效益为中心的原则下组织贯彻实施。
　　5．享有公司章程和董事会授予的其他职权。
　　作为职业经理人的总经理，一旦被董事会聘任，必须正确认识自己的职权范围，正确行使自己的领导职权。总经理虽然处于企业的中心地位，但绝不意味着可以“以个人为中心”。“处于企业的中心地位”和“以个人为中心”是完全不同的概念。前者是从企业生产经营活动的需要得出的结论，后者是从主观意志出发做出的推断。因此，总经理要正确认识和行使自己的领导职权，特别要解决好两个重大原则性问题：
　　第一，要正确处理好企业和国家之间的关系。在市场经济条件下，餐饮企业不管是私人投资还是国有性质，总经理都既是投资人（通过董事会）聘任的企业代表，又必须遵守国家有关政策和法规。正确处理企业和国家之间的关系绝不能只顾企业利益，侵害国家利益。这里有一个典型的事例：
　　日本住友银行在一次行员招聘中，有一道考试题：“当住友银行和国家利益发生冲突时，你认为应该怎么办才合宜？”结果有三种答案：
　　许多应聘者回答：“应该为住友银行的利益着想。”

前言/序言

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